QUỲNH Ở OKKIO - HAY CHUYỆN THỬ SPECIALTY COFFEE

Đến Okkio định bụng sẽ viết lách thế mà sáng ấy, Quỳnh chẳng viết được gì cả. Trang giấy trắng trơn, nhưng lòng Quỳnh tràn đầy chất sống  được "pour" bởi những người anh barista tình cờ gặp, với "flavor" nồng nàn đến mức Quỳnh muốn chia sẻ ngay những điều mình vừa biết được và "aftertaste" là 9 trang sổ viết tay được note vào hai hôm sau đó mà Quỳnh vừa type lại toàn bộ trong bài blog này.

Lần thứ hai trở lại Okkio, là một buổi sáng Giáng Sinh. Quỳnh mặc chiếc váy đỏ đan chữ V sau lưng, cảm giác dễ chịu khoan khoái vì được là chính mình, chui rúc trong bộ váy xòe rộng rãi kiểu tiểu thư, định bụng sẽ dành cho mình một buổi riêng tư thưởng thức cà phê và viết lách.

Okkio sáng nay hơi đông. Đông vì từ ngoài cửa nhìn vào, sau khi leo chiếc cầu thang màu đỏ xoắn ốc mà Như nói là "muốn rối loạn tiền đình", đã thấy người ngồi kín những chiếc bàn quen. Những mái tóc nhuộm và uốn xoăn, những đôi má hồng và guốc cao, đôi mắt kẻ eyeliner cẩn thận, những áo sơ mi đóng vận chỉn chu. Xem chừng chỉ có mình em là một đứa con nít.

"Chào chị, chờ một chút chị ơi, tụi em order tại bàn."

Chờ một hồi bên chiếc bàn mà Quỳnh chọn với một chút phân vân, tay vân vê một quyển sách bìa xanh lam em chẳng nhớ tên nữa, chiếc menu bìa da phủ lông thú giả được anh barista mang ra.
Menu không có quá nhiều lựa chọn, chỉ có cà phê (latte, espresso, cappu,...), cold pressed juice, trà và specialty coffee mà trong menu để tên là The Brew Bar. Trà cũng không ghi loại gì, mời bạn đến quầy ngửi thử.

Quỳnh thích sự đơn giản gọn gàng như vậy. Không có quá nhiều nguyên liệu, nhiều cách kết hợp nhưng mỗi thức uống đều phải làm bằng tất cả sự tỉ mỉ và tận tâm. Và phải ngon.

Quỳnh chọn uống specialty. Specialty là loại cà phê có điểm cupping trên 80. Quỳnh sẽ để một bảng chấm điểm mô phỏng dưới đây để mọi người dễ hình dung:

. 

Nguồn: https://primecoffe.com/mot-dinh-nghia-toan-dien-ve-specialty-coffee.html

Ở quầy có ba loại hạt Kenya, Guatemala và Colombia. Hôm kia uống Kenya rồi, hôm nay Quỳnh chọn Guatemala. Profile trên lọ ghi loại này có note cam chua, kiwi, dưa lưới và trà oolong. Thật ra em chẳng phân biệt được note vào với note nào đâu, chỉ biết là kê mũi vào ba lọ hạt cà phê thì ngửi ra được ba mùi hương khác nhau.

Quán mở nhạc jazz. Có tiếng lách cách từ dụng cụ pha chế. Những hũ bánh quy đội sừng tuần lộc. Anh barista đặt cappu mới pha trên khay gỗ IKEA, rón rén nhón từng bước một mang ra cho khách. Chắc là anh đùa, nhưng cái điệu bộ nhấc chân từng bước thực hợp với điệu jazz Giáng Sinh, giống như anh đang nhảy trong căn phòng nhỏ có nắng và thơm mùi cà phê vậy. Anh nên đội thêm một chiếc mũ Noel!

Anh pha cà phê cho Quỳnh bằng cốc V60. Cà phê mới xay xong, em ngửi hương khô trong cốc inox. Cảm giác tuyệt vời và bình yên như thể em đang chạm chân trên mặt đất mịn như thứ hạt vừa xay xong ấy, xung quanh váng vất mùi cây và hoa cỏ. Anh đặt giấy lọc vào V60, tráng một ít nước sôi, rồi cho cà phê vào. Anh lại rót nước sôi đều tay theo hình vòng tròn vào phễu. Cái ấm nước bằng sứ trắng có vòi rót nhỏ như cổ chim hạc, trên mạng bảo là để tốc độ rót được chính xác.

Anh rót cà phê vào hai cốc: cốc màu xanh bạc hà để anh nếm thử và cốc màu đỏ cho Quỳnh. Hôm nay Quỳnh mặc váy đỏ và cuốn sổ để viết những dòng này cũng màu đỏ nốt.

- Hôm nay em pha body hơi yếu chị à. Để em thử. Chị thông cảm, em cũng mới pha cái này thôi.

Anh barista có mái tóc dài quá tai một chút (và rất dễ thương). Quỳnh viết vậy vì trong quán còn một anh nữa, tóc ngắn. Lúc  uống gần xong và mọi người có vẻ bận rộn với quầy pha chế, Quỳnh đã định dời sang một chiếc bàn để riêng tư viết lách một chút, nhưng anh barista ngăn lại:

- Em đang tính mời cà chị mà. Quán vừa nhập về mấy loại mới. Chị uống hết bình đó rồi em mời chị bình mới nha. Ngồi đây nói chuyện với tụi em cũng vui mà.

- Đừng sợ, quán ta rất là friendly. - Anh tóc ngắn tiếp lời.

Vậy là, Quỳnh cứ ngồi đó, trong khi mọi người bận rộn pha latte (bằng cà phê robusta, anh barista nói vậy), đánh bông trứng, hay tất tả chạy xuống cầu thang để lấy nguyên liệu. Quỳnh gọi một chiếc chocolate cookie để nhẩn nha trong lúc chờ đợi.

Một anh nữa bước vào. Trông anh hiền và thong dong, đeo cặp kính hơi tròn. Anh có vẻ tường tận về cà phê, vì anh barista tóc quá tai còn pha mời anh uống thử:

- Để em pour anh uống thử. Hôm qua em pour mà không được ngon, hôm nay em làm lại theo cách riêng của em. Hôm nay em để 94 độ C, hôm qua em đun 95 độ rồi để xuống 93.

Sau đấy là rất nhiều từ của giới pha chế mà Quỳnh lần đầu mới biết. Nào là pour, rồi sweetness, acidity, body, aroma, flavor, aftertaste,... Cả một cuộc tranh luận về nguồn gốc loại cà phê mà anh barista mới mua về, trên bịch ghi là Intenso Coffee Roaster. Anh bảo Quỳnh đây là loại hạt vừa vô địch cuộc thi rang, pha cho Quỳnh và anh đeo kính mỗi người một cốc mới.

- Ai cho đấy à? - Anh đeo kính hỏi
- Không, em mua đấy. Hết ba trăm bốn chục ngàn đấy. Anh đoán xem là Kenya hay là Ethi?
- Theo anh thì là Ethi.
- Anh thì ngược lại - Anh tóc ngắn cười bảo.
- Thật ra cũng khó mà biết được nếu không có profile. Phải hỏi người trực tiếp đi lấy cà phê.

Sau cuộc tranh luận xem đây là Kenya hay là Ethi, mọi người lại bận rộn pha chế. Anh đeo kính bắt chuyện với Quỳnh:

- Bạn có vẻ muốn tìm một chỗ riêng tư để đọc hay để viết nhỉ? Vậy một cái bàn sẽ tiện hơn. Ở quầy pha chế, các bạn nói chuyện một lúc là lại bận rộn thôi.
- Không, thật ra em thích nói chuyện với mọi người ạ.

Mạch chuyện cứ thế tự nhiên như cách mà hai giờ đồng hồ kì lạ này trôi qua tại Okkio. Anh làm pha chế được 10 năm rồi, bén duyên với specialty cũng được 4,5 năm. Quỳnh thì uống loại này được... 2 lần rồi, trước nay chỉ trung thành với trà thôi, vì uống cà phê bị say. Dạo gần đây, đột nhiên lại không say cà phê nữa, mà đổi sang say... chuyện của thứ hạt này, giống như anh bảo: "Dính vào mấy cái này dễ ghiền lắm nha em."

Anh kể với Quỳnh, body là độ "nặng" của cà phê. Giống như khi mình uống nước và uống sữa sẽ thấy kết cấu khác nhau, độ phủ trên lưỡi khác nhau. Body kiểu như, là độ đầy đặn của cà phê.

Acidity - độ chua. Độ chua trong cà phê có nhiều loại, có thể là acetic - chua như giấm, cũng có thể là vị chua trái cây như cam, chanh, blueberry,... Với người mới bắt đầu như em thì chỉ nếm được là nó chua thôi, chứ chẳng biết là chua kiểu gì đâu. Cần một cái lưỡi nhiều kinh nghiệm hơn.



Một vài thuật ngữ mà Quỳnh tìm được. 
Nguồn: https://www.rogersfamilyco.com/index.php/coffee-cupping-all-about-coffee-part-4/

Cupping - thử cà phê.
Bước 1: Smell. Ngửi hương khô rồi đến hương ướt. Lúc này là để cảm nhận aroma.
Bước 2: Slurp. Anh hớp thử một hớp minh họa, phát ra một tiếng rít. Đừng hớp quá đầy, để cà phê tràn vào lưỡi và vòm họng.
Bước 3: Locate. "Định vị" cà phê trên từng khoảng cảm nhận của lưỡi, để cảm nhận được flavor. Để nguội một chút, sẽ thấy rõ acidity, body và balance.
Bước 4: Describe. Miêu tả và đánh giá cà phê.

Anh còn bảo Quỳnh nên đọc cuốn sách này, cuốn Liquid Education: Coffee - from bean to the perfect brew, vì đơn giản và có tranh minh họa.

- Em năm 3 rồi à? Tìm hiểu từ bây giờ là vừa rồi!

Vậy mới nói, thỉnh thoảng tháo tai nghe và rời trang giấy cũng là một ý hay. Hai giờ nói chuyện với người lạ cho Quỳnh trải nghiệm đúng bằng cả ngày ở thư viện. Đến Okkio định bụng sẽ viết lách thế mà sáng ấy, Quỳnh chẳng viết được gì cả. Trang giấy trắng trơn, nhưng lòng Quỳnh tràn đầy chất sống  được "pour" bởi những người anh barista tình cờ gặp hôm ấy, với "flavor" nồng nàn đến mức Quỳnh muốn chia sẻ ngay những điều mình biết được cho những người yêu quý và "aftertaste" là 9 trang sổ viết tay Quỳnh vừa type lại toàn bộ trong bài blog này.

Hy vọng là bạn enjoy bài blog này như cách mà Quỳnh háo hức đi mua cái phin cà phê, một gói hạt robusta và một gói arabica sau hơn mười năm không uống cà phê.

Sài Gòn, 24/12/2018.