Ở ĐÂY CÓ CHOCOLATE VỊ PHỞ!

     

Xin chào, đây là chiếc máy rang hơn 80 năm tuổi chính hiệu Gaulois ("a French-made Devigne & Janin Roaster") đang kêu xình xịch đón chào bạn đến với thế giới của loại thức ăn kì lạ làm từ quả cây cacao - chocolate.

Maison Marou Saigon là tiệm cà phê bánh kết hợp với xưởng sản xuất chocolate nằm trên đường Calmette. Tên cửa hiệu và cả tên đường đều bằng tiếng Pháp. Ngồi ở Marou làm mình nhớ đến những buổi sáng ở nhà chú mình ở Angers, lúc nào cũng có bánh mì baguette. Mặc dù là tiệm chocolate nhưng mình có cảm giác mùi ở Marou là mùi men bánh mì, ngộ ghê.

Mình gọi một cốc Signature Marou, là chocolate sữa nóng, chọn chỗ ngồi ngay trước gian phòng đóng gói chocolate. Cái hay ở Marou là mọi vị trí ngồi đều được bao quanh bởi các công đoạn sản xuất chocolate. Giống như trong một bảo tàng đồ ngọt. Những viên chocolate được làm thủ công ngay trước mắt mình, từ lúc còn là hạt cacao đến khi thành hình vuông vắn trong hộp.

Cái gì tốt đẹp thì không cần che giấu.

Ở đây có chocolate vị phở

Mình đi loanh quanh cửa hiệu để chọn chocolate. Đó là một công đoạn cực nhọc, vì bạn gần như có tất cả mọi thứ: chocolate đen nguyên chất, chocolate với các loại hạt, với caramel bơ mặn, chocolate dừa, chocolate bánh gừng,... Mỗi loại đều gắn với tên một địa danh tại miền Nam Việt Nam nơi mà hạt cacao được tìm thấy (Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Nai,...). Đó là lý do vì sao mình thích thú với Marou khi lần đầu tiên nhìn thấy thanh chocolate này ở Ân Nam Gourmet Market nhiều năm trước. 

Thích thú là bởi mỗi thanh chocolate như kể câu chuyện về thổ nhưỡng, khí hậu, mùa màng của vùng đất mà nó được gắn tên. 

Marou Bến Tre có kết cấu mềm mại, creamy vì hạt cacao sinh trưởng ở xứ sở của những trái dừa ngọt nước. Marou Tiền Giang có hậu vị tinh tế của mật ong nhãn mà mình từng thưởng thức cùng với trà sau chuyến du ngoạn bằng thuyền qua vùng đất này. 

Tối qua, mình mua một thanh Marou Arabica Lâm Đồng. Đó là sự kết hợp giữa hạt cacao vùng Madagui với vị đắng nhẹ, hơi chua của cà phê Arabica cao nguyên. Mình gọi đó là thanh chocolate buổi sáng, vì mình uống arabica vào tất cả mọi buổi sáng trong đời, kể từ năm nay. :))

Ngoài chocolate thanh, ở đây còn có cả chocolate tươi được làm mỗi ngày, gọi là bonbons au chocolat (kẹo chocolate). Đó là mấy viên ganache với praline. Đó là mấy viên kẹo thiên đường. Ngon kinh khủng. Ngon hơn hộp chocolate tươi mà mình ăn ở Versailles nữa, vì nó có mấy mùi hợp với khẩu vị châu Á. Và nó bự hơn. :))

Ganache là hỗn hợp chocolate và kem sữa béo (whipping cream). Người ta dùng ganache làm lớp phủ ngoài cho nhân kẹo, làm thành kẹo chocolate ganache. Thuật ngữ này xuất phát từ năm 1950 ở Paris (Theo Larousse Gastronomique), khi một thợ học việc vô tình làm đổ kem sữa vào hỗn hợp chocolate, khiến vị bếp trưởng nổi giận hét lên: "Ganache!"(tiếng Pháp: Đần độn!). - Tham khảo: Puratos Grandplace.

Hộp mình mua gồm có 6 mùi: sea salt, salted caramel, pomelo, lime & chilli, coconut jasmine tea và đặc biệt nhất là... mùi phở Việt Nam.

Mùi phở là chocolate kết hợp với quế, hồi, thảo quả,... như nước lèo nấu phở ấy, cũng ngộ ngộ.

Sea salt là viên mình ăn đầu tiên, là chocolate với muối biển. Vị mặn lúc nào cũng làm nổi bật vị ngọt, giống như ăn dưa hấu hay nấu chè phải kèm thêm tí muối.

Caramel bơ mặn cực kì ngon, là lớp ganache mỏng phủ ngoài kẹo caramel dẻo quánh, mặn mặn béo béo. Đây là loại nhân đặc trưng của Pháp, hồi ở châu Âu mình ăn rất nhiều, hầu như tiệm đồ ngọt nào cũng có loại nhân này. À phải kể thêm là lúc ở Pháp mình ăn kem caramel bơ mặn của Jeff de Bruges (là một tiệm chocolate kiểu Pháp - Bỉ từ năm 1998, thành lập bởi Philippe Jambon là người Pháp chính hiệu 100%) và đó là cây kem ngon nhất cuộc đời mình luôn.

Mùi Coconut Jasmine Tea là mùi mình thích nhất trong hộp này. Đó là mùi trà nhài kết hợp với vị béo của dừa, y hệt như uống trà sữa hoa nhài. Kiểu chocolate thuần khiết và dễ thương.

Pomelo là vị bưởi, mình chưa kịp ăn.  Lime & Chilli là chanh ớt, chắc để ăn chung với vị phở. :)) Mà mùi này thì khó ăn thiệt, vừa chua vừa cay, mình phải uống cả nước lọc.

Các công đoạn làm chocolate - From beans to bars

From bean-to-bar chắc chắn là điều mà Marou tự hào về chocolate của mình, vì họ viết tất cả công đoạn lên trên những cửa kính của tiệm. 

Bước 1: Thu hoạch, lên men và rang

Hạt cacao sau khi được tách khỏi quả, được ủ lên men trong khoảng 5-8 ngày sẽ chuyển từ màu trắng thành nâu. Sau đó, hạt được đem phơi khô và chuyển đến nhà máy chocolate để rang. Rang là công đoạn quan trọng giúp tạo màu sắc và hương vị cho chocolate, hạt cacao thường được rang khoảng 30 phút ở độ nóng vừa phải.

Bước 2: Đập hạt  và tách vỏ

Bước 3: Nghiền và tinh chế

"Những lõi tròn bằng đá từ máy nghiền sẽ nghiền nhuyễn nhân cacao thành bột nhão cacao trong khoảng 24 giờ. Trong lúc nghiền, đường mía được thêm vào để tạo sự ma sát giúp tinh luyện bột nhão cacao và chuyển thể sang chocolate.

Tiếp tục khuấy đều hỗn hợp cacao (conching) để làm dậy lên hương vị bằng cách làm thoáng khí và làm bay hơi độ chua từ acid.

Cuối cùng, bơ cacao được thêm vào giúp thanh chocolate đạt độ mịn màng từ kết cấu bên trong đến hình dáng bên ngoài." - Nguồn: Cửa kính ở Maison Marou

Bước 4: Ổn nhiệt và đổ khuôn

Bước 5: Đóng gói

Chocolate Marou được gói trong giấy nhôm vàng với 22 lần gấp và niêm phong bằng con tem Marou. Packaging được thiết kế bởi Rice Creative.

----

Thật ra còn rất nhiều chuyện hay về Marou, về hai anh founders, về những vùng đất trồng cacao mà bạn có thể tìm thấy trên mạng. Bài blog này mình viết vội quá, chỉ hy vọng nó giống như một bài thuật lại những gì mình học được trong ngày hôm kia khi đến "nhà máy chocolate" này. Ít nhất bạn và mình cũng biết thêm chút xíu về thế giới xung quanh rồi ha!

It's good to learn something new everyday :D

Bái bai!

Sài Gòn, 16/01/2019